#11 LA TASSONOMIA DELLA COSA

Evoluzione:


Nel IX secolo un'antica consuetudine, legata alle feste cristiane del territorio milanese, era quella che si svolgeva a Natale: la famiglia intera si riuniva intorno al focolare attendendo che il capo famiglia spezzasse "un pane grande" e ne porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione.


Nel XV secolo ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili. Solo il giorno di Natale, gli aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti. Era il pan di scior o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, miele e zibibbo.

In un registro delle spese del collegio Borromeo di Pavia del 1599, comparve col nome "Pane di Natale" un dolce prodotto con burro, uvetta e spezie.  Questo pane fu servito, infatti, durante il pranzo natalizio agli studenti del collegio.


Oggi il panettone è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale ed ampiamente diffuso in tutta Italia, Argentina e Sud del Brasile.



Tipologie:

Di panettone esistono diverse varianti, tra cui le principali sono:

• Classico: nasce a Milano nel XV secolo. Dalla forma bassa è il classico dolce di Natale senza glassa;

• Glassato di nocciole: nasce in Piemonte intorno agli anni '20 del Novecento. È caratterizzato da una forma bassa, ricco internamente di uvetta e canditi e ricoperto da una glassa  di nocciole piemontesi.

• Glassato di mandorle: variante del glassato di nocciole, nato per chi preferisce la mandorla alla nocciola.

• Glassato senza canditi: adatto a chi ama la dolce uva sultanina ma non i canditi;

• Genovese: chiamato pandolce dai liguri, si può assaggiare in due varianti: quello basso e quello alto. Rispetto al classico è più compatto e friabile ed è ricco di uvetta, canditi misti e pinoli.

• Glassato al pistacchio: creato in Sicilia, farcito con crema dolce di pistacchio e granella di pistacchio e ricoperto di glassa di pistacchio;

• Glassato al cioccolato: ideato per i più piccoli o per chi non ama i canditi, unisce la tradizione della glassa con un tocco di cioccolato fondente e al latte;

• Cioccolato e pera: una dolce accoppiata molto apprezzata per chi desidera mangiare un dolce tradizionale in una versione originale e golosa;

• Rum e cioccolato: destinato ai più golosi, al suo interno l’uvetta si perde nel rum accompagnata da gocce di cioccolato;

• Marrons glacés: nasconde nel soffice impasto dolcissimi pezzi di marrons glacés che si sciolgono in bocca.