#13 L'ANATOMIA DELLE COSE

Gli ingredienti e l'impasto pronto per essere messo in forno

Gli ingredienti del panettone devono essere attentamente uniti tra di loro secondo precise indicazioni fornite dalla ricetta tradizionale. Se il procedimento non viene seguito con cura, difficilmente si otterrà il risultato desiderato.



Ingredienti e quantità per 1200 g:

1° impasto:
- Farina 250 g
- Lievito madre (rinfrescato tre volte nell'arco della giornata) 65 g
- Acqua (temperatura ambiente) 125 g
- Burro 70 g 
- Zucchero 65 g 
- Tuorli 50 g

2° impasto:
- Farina 62 g 
- Zucchero 50 g
- Burro 40 g
- Tuorli 50 g 
- Uvetta 150 g
- Sale fino 2 g
- Baccello di vaniglia 1 
- Miele di acacia 16 g
- Cedro candito tagliato a cubetti 30 g
- Arancia candita tagliata a cubetti 70 g
- Pasta di arance 75 g 
- Pasta di mandarini 30 g
- Pasta di limoni 20 g 

Glassa:
- nocciole grezze 50 g
- farina di nocciole piemontesi 25 g- zucchero semolato 180 g- cacao amaro in polvere 5 g- fecola di patate 5 g- farina di mais 5 g- albume 100 g




La ricetta:

Procedimento 1° impasto:
Mescolare lo zucchero e l'acqua nell’impastatrice, unire la pasta madre e la farina poco per volta a cucchiaiate. Quando l’impasto comincia a fare i “fili”, aggiungere il burro un pezzetto alla volta.
Quindi una volta aggiunto tutto il burro, unire i tuorli, poco per volta fino ad ottenere un impasto ben compatto. Continuare ad impastare fino a quando l’impasto non è diventato bello lucido (circa quaranta minuti dall’inizio). Mettere l'impasto in una larga ciotola, coprire con un telo da lievitazione e poi metterlo nel forno spento con luce accesa a lievitare.

Preparazione dei canditi:
Sciacquare l'uvetta dentro ad un colino e poi metterla in ammollo in acqua tiepida per 30 minuti. Una volta asciugata, spruzzarla con liquore a piacere ed infine metterla in una ciotola.
Tagliare a cubetti l'arancia ed il cedro canditi. Unire la frutta candita all'uvetta e mescolare.

Preparazione della glassa:
Mettere nel robot provvisto di cutter tutti gli ingredienti e frullare. Travasare la glassa in una capiente sac a poche e riporla in frigorifero.


Procedimento 2° impasto:

Mettere nella planetaria il primo impasto, aggiungere 65 g di farina ed azionare la macchina a velocità moderata fino a quando non sarà completamente assorbita. Unire le masse aromatiche, ovvero la pasta di arancia, quella di mandarini e quella di limone. Aggiungere poi il miele e la vaniglia. Azionare nuovamente la planetaria ed unire all'impasto 40 g di burro e 50 g di tuorli. Non appena il vostro impasto risulterà elastico, spegnere la macchina e aggiungere 50 g di zucchero. Azionare nuovamente la macchina per pochi minuti ed unire un pizzico di sale.  Lasciare assorbire e spegnere di nuovo la planetaria. Aggiungere l'emulsione di burro in due volte. 
Aggiungere il mix di frutta candita e uvetta all'impasto e azionare nuovamente la planetaria a velocità moderata; lasciarla lavorare fino a quando il mix di frutta candita e uvetta saranno ben incorporati, dopodiché spegnere la macchina e lasciare riposare l'impasto per circa 20 minuti all'interno della ciotola della planetaria. Trasferire su un piano l'impasto, e lasciare riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente.
Trascorsi i 30 minuti prelevare 1050 gr di impasto e trasferirlo all'interno di uno stampo di carta da 1 kg. Scaldare il forno a 35° poi, una volta spento, riporre il panettone a lievitare in forno per 6-8 ore. 
Una volta lievitato lasciarlo scoperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, e dopodiché procedere glassando il dolce con l'impasto preparato precedentemente. 

Per concludere infornare a 165° a forno statico per 50 minuti. 

La ricetta