#30 LA SCIENZA E LA TECNICA DELLA COSA

Lo lievito:

La caratteristica forma alta del panettone è il frutto di un lungo procedimento di lievitazione. 

Lo lievito è un insieme di microscopici funghi monocellulari, facilmente staccabili l’uno dall’altro e quindi ben adattati alla propagazione nei liquidi.

La pasta madre, quella utilizzata per i panettoni Galup, contiene una microflora batterica naturalmente presente nell’impasto di acqua e farina, contaminate dall’aria e dall’ambiente. 

Gli elementi del processo di lievitazione:

Affinché l'insieme di microorganismi possa svilupparsi e dar luogo alla lievitazione è necessario combinare diversi elementi:
- aria serve ai microrganismi per respirare.
- zuccheri serve ai funghi per nutrirsi (li trova nella farina)
- acqua, serve ai funghi per idratarsi.

- calore, serve a far moltiplicare i microrganismi (bastano 24°).

Il processo di lievitazione:

Impasto con lievito madre

Il processo di lievitazione è una reazione chimica. I batteri presenti nella pasta madre sono vivi ma non si riproducono finché sono mantenuti in frigo e hanno invece bisogno di una certa temperatura per potersi riattivare. Nel lungo processo di lievitazione, in temperatura idonea, i batteri si sviluppano e fermentano, facendo gonfiare l’impasto. Tale metabolismo, infatti,  produce anidride carbonica, oltre ad acido lattico e acido acetico. 
Essendo però intrappolata nell’impasto, questa anidride carbonica non può uscire e rimane lì, sotto forma di tante bollicine, che danno una struttura tipica al pane o alla pizza che rimarrà stabile dopo la cottura. I lieviti, poi, moriranno in cottura ma dopo aver fatto il loro dovere.
Il processo di lievitazione provoca la decomposizione degli zuccheri della farina, crea una struttura a nido d’ape nell’impasto grazie all’anidride carbonica, rinforza gli aromi durante la lunga fermentazione e rende leggero il prodotto gastronomico finale.

Il processo